Le beau temps enfin revenu, qui n’a pas le goût, un beau dimanche matin, de se faire une omelette avec ses propres herbes fraîchement cueillies du bac sur la terrasse ou du potager, en y ajoutant quelques épices pour parfumer le tout.
Herbes ou épices
Qu’en est-il des appellations « herbes » et « épices ». Les deux proviennent de la plante à la différence près que les épices sont produites à partir des graines, écorces ou fleurs de la plante tandis que pour les herbes, ce sont les feuilles. Il est à noter que plusieurs plantes produisent les deux. Les épices sont très utiles dans le garde-manger dû à leur disponibilité et leur conservation. Par contre, la saveur des mets est toujours améliorée avec des herbes fraîches. On peut facilement s’en procurer à l’année dans les épiceries en petites quantités ou congeler les herbes qu’il reste dans notre jardin à la fin de l’été (voir méthode plus bas).
Les « MUSTS »
Dans le potager (herbes fraîches) :
- Aneth
- Basilic
- Ciboulette
- Menthe
- Persil
- Romarin
- Thym
Dans le garde-manger (épices moulues, en grains ou broyées):
- Basilic
- Cannelle
- Coriandre
- Cumin
- Estragon
- Muscade
- Origan
- Paprika
- Poivre noir
- Romarin
- Sel (voir les choix possibles ici-bas)
Valeur nutritive
Les épices et fines herbes contiennent beaucoup de vitamines (A, C, complexe B) et minéraux (magnésium, manganèse, calcium, phosphore, fer, cuivre, zinc, sodium). Cependant, à cause de la faible quantité qu’on utilise, elles ne peuvent être considérées comme de bonnes sources. Par contre, elles peuvent contribuer à diminuer, voir remplacer, le sel dans la préparation de recettes ou sur la table.
Utilisation médicinale
Il y a longtemps, les épices servaient principalement à des fins médicales. De nos jours, on leur reconnaît encore plusieurs propriétés et les études sont de plus en plus nombreuses à démontrer les effets antioxydants.
Voici quelques vertus:
- Origan : antibactérien, antifongique et antiviral, peut traiter plusieurs infections bactériennes et virales, soulage l’inflammation et les maux de tête.
- Curcuma : diminue l’inflammation et les ulcères d’estomac, améliore la fonction du foie et prévient les maladies cardiaques. Une des épices les plus puissantes anticancéreuses et est actuellement à l’étude dans des traitements alternatifs du cancer.
- Clou de girofle: aident à combattre les infections, soulager les problèmes digestifs et les douleurs arthritiques ainsi que la douleur des gencives et des dents.
- Cannelle : elle contient le niveau le plus élevé d’antioxydants de toutes les épices, très efficace pour aider à stabiliser les niveaux de sucre dans le sang, puissants anti-inflammatoires et aide à soulager la douleur et la raideur dans les muscles et les articulations.
- Cumin: aide à la digestion, contribue à détoxifier le corps et contribue à maintenir un niveau de glycémie stable.
- Gingembre : capacité à réduire les nausées et vomissements (lors de grossesse et chimiothérapie), ainsi que le mal des transports, apaise les maux de gorge et puissant anti-inflammatoire.
- Romarin : améliore la concentration, stimule la mémoire et aide à combattre la dépression. Il renforce le système immunitaire, améliore la circulation, stimule la digestion et combat le cancer.
- Thym : aide au soulagement de la bronchite, des maux de gorge, de la congestion de poitrine, de la laryngite et de l’asthme, efficace pour aider l’estomac à soulager les gastrites, l’indigestion et les coliques.
Combinaisons universelles
- Herbes de Provence: basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre,clou de girofle.
- Indien: curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, ail.
- Mexicain: cumin, paprika, origan, ail.
- Marocain: poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de girofle, cardamome, gingembre, muscade.
- Thaïlandais: curcuma, ail, oignon, gingembre, poivre, coriandre, cumin, laurier.
- Satay asiatique: sucre, sel, curcuma frais, cumin, gingembre frais, ail, coriandre, arachides, graine de coriandre, citronnelle, oignon, piment frais.
- Pincho espagnol: safran espagnol, paprika fumé (pimenton), persil séché, ciboulette, gros sel, poudre d’oignons, poudre d’ail, flocons de piment, cumin, coriandre, origan séché, poivre noir.
- Créole: paprika, sel, poudre d’ail, poivre noir, poudre d’oignon, poivre de Cayenne, origan séché, thym séché
Équivalences
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes fraîches = 5 ml (1 c. à thé) d’herbes séchées = 2 ml (environ ½ c. à thé) d’herbes en poudre
Conservation
Les épices ne se conservent pas indéfiniment. Avec le temps, elles perdent de leurs saveurs. Le meilleur moyen de savoir si une épice est toujours bonne, c’est de la sentir. Si elle ne sent rien, il est temps de la remplacer. Un autre conseil, acheter de petites quantités.
Pour ce qui est des herbes fraîches, elles se conservent quelques jours au réfrigérateur. Par contre, la plupart se congèlent très bien. Le plus délicat demeure le basilic qui pourrait noircir, mais il conservera toute sa saveur.
Une méthode simple et efficace de congélation consiste à :
- Bien laver, éponger délicatement avec papier absorbant
- Hacher plus ou moins grossièrement
- Disposer dans des bacs à glaçons
- Ajouter de l’eau pour couvrir
- Congeler
- Lorsque bien pris, démouler et conserver au congélateur dans des sacs de congélation.
Ne pas dégeler à l’avance.
Le sel
Le sel est le seul élément minéral dont l’homme a besoin pour vivre. Il est composé de chlorure de sodium, ions importants pour le fonctionnement de l’organisme (conduction de l’influx nerveux, contraction des muscles et rétention d’eau). Le besoin physiologique minimal est de 2g/jour. L’OGM (Organisation mondiale de la santé) recommande moins de 5g/jour (1 c. table). Dans nos pays industrialisés, on retrouve beaucoup de sels dans les aliments transformés. Cela influe sur l’utilisation qu’on doit donc en faire. Une grande consommation de sel peut créer des problèmes d’ordre physiques tels que l’hypertension artérielle ou troubles cardiaques.
Quel sel devons-nous utiliser? Sel de table, sel de mer, fleur de sel?
Tous ces sels, à la base, proviennent de la mer. La différence vient de la façon dont ils sont traités et des transformations qu’ils ont subies, variant ainsi la saveur et la texture.
Le sel de mer et la fleur de sel sont obtenus par évaporation de l’eau de mer, et le sel de table provient d’anciennes mers déjà évaporées. Dans tous les cas, les sels sont composés d’abord et avant tout de chlorure de sodium et fournissent la même quantité de sodium à l’organisme.
Le sel de mer est produit par l’évaporation de l’eau de mer, habituellement dans des bassins peu profonds chauffés par le soleil. (Ils portent d’ailleurs souvent le nom de la région ou de la mer qu’ils proviennent : sel de Guérande, sel de Camargue, etc.). Il renferme plusieurs minéraux, mais en trop faible quantité pour être considéré comme bonne source par rapport aux besoins quotidiens.
Pour obtenir le sel de mer, de l’eau de mer est amenée dans des champs, où elle s’évapore, petit à petit, naturellement avec le vent et le soleil. Lorsque la concentration de saumure augmente, elle est déménagée de champ en champ. Dans le dernier champ, le sel est finalement cristallisé.
La fleur de sel est issue de la première cristallisation du sel de mer. Il s’agit d’un sel généralement plus croquant que les autres. Elle est recueillie à la main d’où son coût si onéreux. La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu’elle assaisonne. C’est pourquoi on l’ajoute en fin de cuisson des mets.
Le sel de table a été raffiné en une poudre blanche par un processus chimique. Il est iodé (règlementation au Canada et dans plusieurs pays) pour prévenir le goitre qui est une infection de la glande thyroïde due à une déficience en iode. Le sel contient également des substances chimiques telles que :
- Silicate de calcium (agent antiagglomérant, pour empêcher de coller)
- Iodure de potassium (iode, fixé chimiquement)
- Sucre inverti (stabilisant, pour empêcher l’évaporation de l’iode)
En conclusion, quels sels devons-nous utiliser? Il est toujours mieux de privilégier les aliments le plus naturels possible. Les coûts peuvent influencer nos choix. Le sel de table est le moins onéreux et convient parfaitement à l’eau de cuisson. Le sel de mer, plus recherché, est un choix judicieux. La fleur de sel, dispendieuse, n’est pas nécessaire, mais ajoute « la » petite touche finale aux plats délicats et raffinés.